Thé japonais

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Le thé vert est malheureusement moins bien connu qu'il ne le mérite. Les variétés qui sont disponibles en Occident sont souvent de qualité inférieure et rendent peu honneur à ce produit, qui, s'il est bien choisi et préparé, vous ravira.
On pourrait tracer un parralèle avec le vin. Quelle impression en aurait un Japonais à qui l'on n'aurait donné à boire que les pires piquettes? Et tout comme le vin, la manière de le boire est importante. Que dire si l'on vous sert un excellent rouge froid et en remplissant le verre jusqu'au bord?

Pour commencer, quelles sont donc les variétés qui existent ?
Ne sont indiquées ici que les variétés les plus importantes, à l'intérieur desquelles des myriades de marques, préparations et thés différents cohabitent. Il peut aussi exister des variétés secondaires aux appellations différentes. Si vous avez des informations intéressantes, n'hésitexz pas à me contacter (adresse e-mail en bas de page dans le menu).

Les deux branches principales sont les thés cultivés au soleil et les thés cultivés à l'ombre. D'un point de vue pratique, une vingtaine de jours avant la récolte, les plantations sont protégées du soleil. La première catégorie (au soleil) se nomme sencha, tandis que la seconde (à l'ombre) se nomme gyokuro. Les thés sencha sont considérés comme rafraîchissants, tandis que les thés gyokuro sont considérés comme doux.

À l'ombre

Gyokuro

Macha

Gyokuro
Les feuilles de thé récoltées sont passés à la vapeur une dizaine de secondes pour stopper l'oxydation des feuilles. Les feuilles sont ensuites roulées de plus en plus finement tandis qu'elles sèchent. Cette opération permet de préserver les arômes à l'intérieur de la feuille roulée. Les tiges et les débris sont ensuite séparés du reste du thé. Selon la marque de thé, ces opérations peuvent être faites à la main ou non. De même, les marques les plus exigeantes ne récoltent que les nouvelles feuilles. Ces thés peuvent atteindre des prix élevés.

Macha
Le macha est de la poudre de thé vert utilisée (notamment) pour la cérémonie du thé et en cuisine japonaise. Le processus est le même que pour le thé gyokuro mais une fois passées à la vapeur, les feuilles ne sont pas roulées mais mises à sécher à l'air ambiant. Une fois sèches, les tiges et les débris sont enlevés et le reste est passés dans un moulin à pierre (semblables à nos moulins pour faire de la farine). Pour le Macha également, certaines marques sont plus exigeantes que d'autres.

 

Au soleil

Sencha

Hojicha

Sencha
Le thé sencha est cultivé comme le thé gyokuro, mais il n'est pas protégé du soleil. Là encore, après la récolte, les feuilles sont passées à la vapeur puis roulées. Les débris sont ensuite enlevés et les feuilles triées selon leur qualité. Les diverses variétés de sencha dépendent de la qualité des feuilles et d'éventuels autres éléments présents. Le thé mecha est le thé composé uniquement de feuilles. Le thé kukicha par exemple inclus les petites tiges des feuilles, donnant un léger goût sucré au thé. Le thé ko'cha est fait des débris de feuilles pas utilisés pour les autres thés.

Hojicha
Cette variété est apparentée au sencha puisqu'elle en suit toutes les étapes. Une étape supplémentaire est la torréfaction des feuilles. La torréfaction des feuilles est faites à des températures très élevée. La caféine naturellement présente dans les feuilles est détruite en grande partie par cette opération.

Genmaicha
Les thés genmaicha sont des thés sencha auxquels du riz soufflé à été ajouté.