Ramen

On en trouve partout au Japon, c'est bon, c'est bon marché, qu'est-ce que c'est ? Ce sont les ramen (prononcer "laa mène"). Les ramen sont des nouilles à la lointaine origine chinoise. Elles sont bouillies et servies dans une soupe, accompagnées (ou surmontées) de divers ingrédients supplémentaires. Jusque là c'est très simple. Où tout se complique c'est quand les Japonais s'en mêlent. En effet, il existe d'infinies variations sur le thème. Essayez d'ailleurs de demander à un Japonais quelles sont les sortes de ramen qu'il préfère (demandez qu'il vous explique en quoi ça consiste aussi). La conversation est lancée, vous pouvez l'écouter en tout cas une demi-heure.

Si les ramen sont servies dans des chaînes de restaurants, car il existe des chaînes de restaurants de ramen (l'équivalent du Mac Do pour les nouilles, avec par exemple : nandenkanden ou hachi-ban ramen), elles le sont aussi souvent des des restaurants indépendants. Les restaurants de ramen se caractérisent par leurs dimensions souvent très réduites et leur décoration, le plus souvent absente. Contrairement aux restaurants habituels, où les restaurants propres et élégants sont les mieux cotés, les restaurants de ramen doivent être moches et un peu sales pour être "un bon restaurant de ramen". C'est là un des nombreux paradoxes japonais. Chacun de ces restaurants indépendants (il doit y en avoir plusieurs milliers sur tout le Japon) a son "truc" pour faire de bonnes ramens.

Comment s'y retrouver ?
Les trois premiers points importants sont :
La taille des nouilles. Cela va des grosses et larges aux fines et étroites (presque comme des cheveux) avec toutes les possibilités entre deux. En japonais, on dit "hosoi" pour dire mince, et "futoi" pour dire large, épais.
Après, la forme des nouilles. Sont-elles "sutoreto" (straight) ou "chijire" (en tortillon). Là aussi, toutes les possibilités entre la ligne droite et la spirale complète existent.
Enfin, la soupe dans laquelle sont servies les ramen. Est-elle épaisse ou claire ? En japonais, cela donnera "kotteri" ou "assari". Dans certains restaurants de ramen, on vous demande comment vous voulez votre soupe (plus ou moins épaisse). On peut se rabattre sur le mot "futsu" qui veut dire "ordinaire" (ni très claire, ni très épaisse).
Il n'existe pas de combinaison gagnante. Chacun a ses préférences et chaque restaurant de ramen à ses spécialités et ses trucs secrets.

La soupe
La soupe est un élément important. Elle peut être obtenue de différentes manières. Elle ressemble un peu a du bouillon (occidental) mais ce n'est pas exactement du bouillon. Les principaux types de soupes que l'on peut trouver sont :
Shouyu (prononcer: shoo - you), la sauce de soja est la base utilisée pour donner du goût.
Tonkotsu (prononcer: tonne - ko - tsou), diverses parties plus ou moins nobles du porc sont cuites longtemps pour obtenir la soupe. Mieux vaut ne pas demander la recette, ça pourrait couper l'appétit de certaines personnes (en général on utilise des os).
Miso (prononcer : misso), le miso est une pâte obtenue à partir d'haricots de soja fermentés.
Shio (prononcer: shi-o), c'est simplement du sel.

Les ingrédients supplémentaires
Ils sont vraiment là juste pour le goût et le coup d'oeil. Ce qui nourrit dans un bol de ramen, ce sont les nouilles et la soupe. En général on trouve des petits oignons hachés fin, des tranches (parfois très fines) de viande et des nori (algues). Les diverses "sortes" proposées dans les restaurants de ramen sont en général simplement des variantes de la sorte de base, à laquelle on aura ajouté quelques ingrédients supplémentaires. Citons rapidement les plus célèbres : chashu (tranches de rôti de porc), wantan (boulettes de viande), chanpon (prononcer : tchan - ponne, mélange de légumes et de viande), tamago (oeuf).

Variantes régionales
Comme toujours au Japon, ça change selon les régions. Impossible d'en parler en détail, il faudrait un site entier et une armée d'enquêteurs pour le faire. Les "styles" les plus connus, sont le style de Tokyo, celui de Kyoto, de Hokkaido, d'Osaka et de Kyushu. Un puriste vous dira qu'il y a en fait dans chacun de ces endroits plusieurs styles, mais certains traits communs peuvent être observés. De nos jours le style n'est plus lié à la géographie. On peut trouver des ramens à la mode d'Hokkaido en plein Tokyo et réciproquement. Certains styles sont parfois plus à la mode que d'autres. Ainsi récemment (juin 2001) une émission de télévision (avec un Docteur ès ramen) annonçait que le style de Kyushu tombait en désuétude.

Le prix ?
Les ramen sont vraiment un plat populaire. Le prix pour un bol de ramen va de 500 yens à 900 yens. Mais on peut en trouver à 300 yens par exemple sur les quais de gare (de minuscules restaurants où l'on mange debout). Dans certains restaurants, si on a mangé toutes les nouilles, on peut demander une nouvelle ration de nouilles fraîchement bouillies qui sera simplement servie (voire jetée) dans votre bol où vous aurez pris soin de laisser de la soupe.

Si un fanatique de ramen lis ces lignes, qu'il (ou elle) me pardonne si je n'ai pas mentionné SA sorte préférée. Il y a en effet des fanatiques de ramen qui se refilent les bonnes adresses. Les vrais fanatiques ne se les refilent qu'entre eux, pour éviter que leur restaurant favori ne soit envahi de non-initiés.

Si vous en avez l'occasion, regardez le film japonais qui s'appelle "Tanpopo" (pissenlit) de Jûzo Itami. C'est l'histoire d'une femme dont le magasin de ramen va à la faillite et qui est aidée par un camionneur au coeur d'or. C'est très drôle et ça montre bien la relation très forte entre nourriture et vie quotidienne pour les Japonais (pour les détails du film envoyez un mail).